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Gastronomía con Origen by GastrOleum Aragón reúne en Aura Restaurante a tres chefs cocinando con productos de la región.
Estudiantes y profesores de cocina y sala descubren los alimentos de calidad certificada de Aragón. 
Las DOs Aceite Sierra del Moncayo, Campo de Borja y Melocotón de Calanda; las IGP Espárrago de Navarra y Ternasco de Aragón; así como la DOP Jamón de Teruel y el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica han participado esta mañana en una jornada prescriptiva de los alimentos de calidad que integra la despensa gastronómica de Aragón.

El Aura Restaurante se ha convertido en el epicentro de la gastronomía de calidad aragonesa. Y ha sido así porque este edén culinario, emplazado en Zaragoza, ha acogido la celebración de Gastronomía con Origen by GastrOleum, una jornada itinerante cuyo objetivo es promocionar y prescribir los productos agroalimentarios con certificación de origen que integran la despensa local y representan un origen y una tradición.
Este evento, el primero que se celebra en la capital aragonesa, si bien el segundo en su breve pero intensa historia, se inauguraba a las 9.30 de la mañana con la intervención del presidente de la DO Aceite Sierra del Moncayo, Miguel Ángel Lacámara, para quien “las marcas de calidad están obligadas a entenderse con la restauración”. Sabias palabras que han complementado la exposición del director general de Alimentación y Fomento Agroalimentario del Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, Enrique Novales, que no ha dudado en resaltar “la necesidad de jornadas como esta, claves para llegar al cliente final”. Y es que, “la promoción de los alimentos de calidad aragoneses es el buque insignia del departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, ha apostillado.

Tras sus respectivas intervenciones, ha tomado el testigo el gerente de la DO Aceite Sierra del Moncayo, César Cólliga, cuyo discurso ha partido de la definición del aceite de oliva virgen extra (aove) como la grasa vegetal más saludable de las que existen. Cólliga ha incidido en que” el aove es la mejor grasa para cocinar y la base de la Dieta Mediterránea”.
Acto seguido, subía al escenario el secretario de la DO Campo de Borja, José Ignacio Gracia, para explicar que la figura de calidad posee grandes vinos en los que la Garnacha alcanza su máximo esplendor, siendo esta la quinta variedad mundial en producción, alcanzando las 192.000 toneladas. Gracia ha comentado que los productores asociados a la DO exportan el 70% de la producción a otros continentes.
De la explotación de mercados internacionales ha hablado la secretaria y directora de certificación de la IGP Espárrago de Navarra, Ana Juanena. Ella ha indicado que la IGP ha puesto el foco en la exportación del espárrago; mientras que el responsable de Certificación del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica, David Olmo, ha expuesto que “España existen 2.000.000 de hectáreas de producción ecológica, lo que sitúa a nuestro país en el primer puesto de la Unión Europea”. “Aragón ocupa el sexto lugar”, ha apostillado Olmo, a la vez que ha recordado la importancia de apostar por la calidad en detrimento de la cantidad.

Talleres sensoriales

Desvelar todos los secretos y curiosidades que entrañan el aove, el vino y el espárrago a estudiantes y profesores de las escuelas IES Miralbueno y Pedro de Luna, de la Escuela de Cocina Azafrán, de la Escuela de Cocina y Turismo Máster D y del TOPI ha sido el objetivo que se han propuesto los responsables de las DOs Aceite Sierra del Moncayo y Campo de Borja, y de la IGP Espárrago de Navarra con los talleres sensoriales que han impartido.

Muy didácticos, en el primero de ellos, César Cólliga ha arrancado con una breve explicación sobre la metodología de cata oficial de aceite de oliva virgen extra, la por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Un método totalmente parametrizado, en el que la copa (azul opaco), la cantidad a catar (15 ml), la temperatura (18 ºC) y la hoja de cata, entre otros aspectos, siempre son iguales.

Después de estas interesantes pinceladas y aprovechando “la mejor hora para catar”, Cólliga se ha centrado en la valoración sensorial y organoléptica del aove certificado por la DO Aceite Sierra del Moncayo. De este ha destacado su frutado de aceituna madura con presencia de notas verdes que recuerdan a la hoja. “En nariz presenta notas de tomate, tomatera y almendra, y un amargo imperceptible acompañado de un picante leve”, ha postulado.

Del vino que certifica la DO Campo de Borja, ha hablado José Ignacio Gracia. Esta figura de calidad atesora entre sus caldos auténticas joyas en las que la variedad Garnacha alcanza su máximo esplendor. Son tintos monovarietales de marcada personalidad, calidad y complejidad que destacan por su singular equilibrio, con nítidos aromas frutales y marcada personalidad.
De coloración blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o nula es el espárrago de Navarra acogido a la IGP con nombre homónimo. Así lo ha revelado Ana Juanena, que, además, ha insistido en recalcar la suavidad equilibrada de su amargor en el paladar, una característica que resulta de las frías noches que acechan la zona de producción y la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.

Showcooking y degustación

Al finalizar el “espectáculo sensorial”, José Tazueco, gerente de Saboya 21; Manel García, delegado de Euro-Toques en Aragón y chef ejecutivo de Aura Restaurante; y Hugo López, profesor de cocina y miembro de Euro-Toques, han realizado un showcooking utilizando, para ello, los alimentos participantes.
Como no podía ser de otra manera, esta demostración culinaria ha tenido un final muy sabroso.
Los asistentes han disfrutado de una ensalada de achicoria de Tarazona con melocotón y vinagreta con vinagre de Garnacha, mostaza, yema de huevo, ajo y aove, y sésamo garrapiñado, que ha preparado Tazueco; un pastel de espárragos con crujiente de jamón y su crema, diseñado por García; y un churrasquito con chutney de melocotón y aove de tomillo y romero de Moncayo que ha elaborado López. Tres caprichos culinarios que han puesto a prueba las papilas gustativas de los asistentes y a través de los que han podido comprobar que la creatividad no tiene límites y que el conocimiento de las materias primas que se combinen en un plato es esencial para conseguir un resultado sublime.

Objetivo cumplido

César Cólliga, gerente de la DO Aceite Sierra del Moncayo -uno de los organizadores del evento junto con GastrOleum- ha manifestado su satisfacción porque “esta cita ha logrado reunir alrededor de 150 estudiantes y profesores de cocina y sala, profesionales muy interesados en conocer las materias primas que integran la despensa agroalimentaria de Aragón y su versatilidad en los fogones”.
Si algo ha quedado claro en Gastronomía con Origen by GastrOleum Aragón ha sido que la alacena aragonesa cuenta con un excelente elenco de productos de calidad certificados, que convierten este territorio en uno de los destinos más aclamados por los turistas que viajan a nuestro país.

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