Medio centenar de hosteleros y productores se dieron cita ayer, en la Casa de las Conchas de Borja, en una jornada organizada por DOP Aceite Sierra del Moncayo para poner en valor los productos más emblemáticos de las comarcas de Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo
Bajo el título ‘Gastronomía con Origen Sierra del Moncayo’, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo celebró ayer una nueva edición de esta jornada, dirigida en esta ocasión a restauradores y hosteleros, potenciales prescriptores y consumidores de los alimentos de calidad diferenciada del territorio.
La organización se muestra muy satisfecha con el éxito de la convocatoria, «pues el hostelero es un sector muy complicado por sus horarios y las características de su actividad», comenta César Cólliga director del Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Aceite Sierra del Moncayo. Además de contar con una amplia representación de los hosteleros del territorio, entre el público también hubo restauradores de comarcas vecinas y representantes del sector como José María Lasheras, presidente de Horeca Restaurantes.
«El objetivo era organizar una actividad 100 % vinculada al territorio, en la que, entre todos, generáramos un relato que más tarde los hosteleros pudieran transmitir a los clientes, mejorando su experiencia gastronómica», afirma Cólliga. «Se trata de poner en valor la riqueza varietal y organoléptica de nuestros alimentos de calidad y de dar a conocer las infinitas posibilidades que estos ofrecen para mejorar la percepción del cliente en la sala», continúa el director del CRDOP Aceite Sierra del Moncayo que destaca, además, que «todos estos productos cuentan con una calidad diferenciada y avalada por certificadoras externas».
Catas, charlas y degustaciones
El alcalde de Borja, Eduardo Arilla, abrió la sesión dando la bienvenida a los asistentes y ponentes para, a continuación, dar paso a Miguel Ángel Lacámara, presidente del Consejo Regulador Denominación de Origen Aceite Sierra del Moncayo, que presentó la jornada, destacando la afluencia de asistentes, el cartel de ponentes y lo interesante de los contenidos. Igualmente señaló que, edición tras edición, este proyecto de promoción conjunta de los productos agroalimentarios de calidad del Moncayo sigue creciendo y consolidándose firmemente.
La primera intervención, “Iniciación a cata profesional de AOVE DOP Aceite Sierra del Moncayo” corrió a cargo de César Cólliga que, tras hacer una introducción sobre la denominación de origen, explicó cuál es la metodología oficial de cata de AOVE, «pues este es un elemento básico de clasificación». Cólliga se detuvo en todos los descriptores positivos que reconoce la norma y en cómo, en función de estos, el cocinero puede elegir el AOVE más adecuado para cada tipo de elaboración, equiparando el uso del aceite de oliva en la cocina al de los maridajes de cada plato con distintos vinos.
Jesús Lamata, presidente de la Asociación Micológica de San Martín del Moncayo, realizó su presentación junto al cocinero especializado en setas José Tazueco, miembro de Eurotoques y copropietario del restaurante Saboya 21 de Tarazona. Ambos explicaron ante el público las dificultades que representa que, actualmente, la recogida de setas en el Parque Natural del Moncayo no se encuentre regularizada. Lamata y Tazueco también hablaron sobre varios proyectos de investigación en los que están trabajando junto al CITA y al Basque Culinary Center, para, por un lado, catalogar el patrimonio micológico del Moncayo y, por otro, explorar las mejores técnicas de conservación de las setas.
Ana Juanena, secretaria y directora de certificación de la IGP “Espárrago de Navarra”, comenzó destacando que este alimento de calidad diferenciada también se produce en las comarcas de Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo y describió las técnicas de su cultivo, para, continuación, ofrecer una cata comentada de un espárrago de gran calidad, inédita para la mayoría de los presentes.
Pedro Gil Bona, productor y vicepresidente de TRUZARFA (Trufa de Zaragoza) y, además, «un enamorado del producto», destaca César Cólliga, ofreció una atractiva y didáctica ponencia sobre la Tuber melanosporum, la más valorada de las trufas negras, diferenciándola del resto. Centrándose en esta, describió cómo se produce, los atributos que debe tener, las diferentes calidades según su forma, tamaño, etc.; explicó por qué tiene el precio que tiene y cómo el cocinero puede explotar sus infinitas posibilidades de forma rentable.
Diego Franco, director de Comunicación del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, por su parte, se centró más en la importancia de la comunicación y la promoción a la hora de posicionar un producto de calidad tanto en el mercado como en la hostelería. Habló de todas las acciones que Ternasco de Aragón IGP lleva a cabo en el territorio productor, vinculando producto, hostelería y turismo y destacando el caso de éxito del Mesón del Aceite, restaurante de Bulbuente que tras ganar el premio al Mejor Ternasco Asado ha visto como se ha incrementado de forma sobresaliente su afluencia de público y su posicionamiento en buscadores.
José Ignacio Gracia, secretario del Consejo Regulador Denominación de Origen Protegida Campo de Borja, fue el último ponente en intervenir, exponiendo el proyecto Garnachas Históricas del que forman parte el CRDOP Campo de Borja, los tres grandes grupos cooperativos de Campo de Borja y las universidades de Zaragoza y de Navarra. Se trata de un proyecto que quiere caracterizar organolépticamente las 814 hectáreas de viñedos antiguos con las que cuenta la DOP, catalogando y datando cada viña. Tras la exposición, los asistentes pudieron disfrutar de tres vinos de estos viñedos ―Terrazas del Moncayo, Fagus y Tres Picos― a través de una cata comentada por Gracia.
La sesión concluyó con una degustación final de tapas con “Origen Sierra del Moncayo”, elaborada por Eduardo Led, cocinero del Mesón del Aceite, consistente en “Montadito de mousse de Espárrago de Navarra IGP, acompañado con mayonesa de boletus del Moncayo y aderezado con AOVE Aceite Sierra del Moncayo DOP” y “Minihamburguesa de Ternasco de Aragón IGP con cebolla caramelizada en AOVE Sierra del Moncayo DOP”. Todo ello maridado con el vino genérico de la DOP Campo de Borja.
