La especificidad del aroma de las uvas de viñedos históricos de garnacha

Durante 3 años consecutivos, el Laboratorio de Análisis del Aroma (LAAE) de la Universidad de Zaragoza ha estudiado las peculiaridades del aroma varietal de uvas garnacha del Campo de Borja, comparando los perfiles aromáticos de uvas procedentes de viñas históricas, con los de uvas procedentes de viñedos jóvenes adyacentes. El estudio ha incluido 6 localizaciones cubriendo la gama de localidades y microclimas de la D.O. En el mismo se han empleado técnicas innovadoras de extracción, revelado y análisis instrumental del aroma varietal y se han empleado potentes instrumentos analíticos (cromatógrafos de gases acoplados a espectrómetros de masas).

Estas técnicas permiten obtener el aroma derivado de las uvas que aparecerá de manera natural en el vino tras años de envejecimiento. En concreto se han medido algo más de 40 moléculas aromáticas diferentes responsables de importantes notas aromáticas del vino (fruta negra, fruta roja, fruta compotada, cítrico, floral, violeta, vainilla, especias…). Todas ellas derivan de componentes de la uva sin olor, que denominamos precursores aromáticos. Estos precursores van produciendo las moléculas aromáticas mediante una serie de procesos naturales que tienen lugar durante el envejecimiento de manera espontánea.

Lo que el estudio ha mostrado ha sido sorprendente: el aroma varietal de las uvas procedentes de viñas históricas es más diverso, diferenciado e intenso que el de las uvas procedentes de viñedos jóvenes. Las proyecciones de las muestras en un “mapa de composición” no dejan lugar a dudas: todas las muestras de viña joven se parecen entre sí, mientras que las muestras de viñas históricas se desplazan de manera sistemática a zonas más personalizadas del mapa, siempre caracterizadas por una mayor concentración de algún grupo de componentes aromáticos en particular. Las uvas de viñedos históricos contienen sistemáticamente más aromas derivados del ácido shikímico (guaiacol, eugenol) que son esenciales para la percepción de fruta negra. Además, las uvas de los viñedos históricos localizados en Pozuelo, Magallón y Tabuenca, contuvieron cantidades superiores de tioles varietales, vainillas y b-damascenona, lo que les confiere un perfil muy fresco y frutal, mientras que las de los localizados en Borja, Ainzón y Fuendejalón, contuvieron cantidades superiores de terpenos y b-ionona, lo que les confiere un perfil floral específico.

Es la primera vez que se demuestra de manera científica que las uvas de viñedos históricos expresan con mayor intensidad el carácter varietal y el carácter específico del territorio en que están cultivadas.